Le nom « pesto » vient de la même racine latine de « pilon », qui convient parfaitement car la sauce, dans sa forme la plus simple, est obtenue en broyant quelques ingrédients clés. Il existe deux formes – le pesto alla genovese et le pesto alla siciliana – et elles proviennent respectivement de Gênes et de la Sicile. Bien que ces recettes et d’autres puissent varier, la plupart incluent du basilic.
Le pesto à la genovese est préparé avec de l’ail, du sel, de l’huile d’olive extra vierge, du fromage Pecorino Sardo et du basilic génois. Il est important de noter que le basilic génois n’est qu’un des membres de la grande famille du basilic. La recette de la version sicilienne est similaire, mais avec des tomates et moins de basilic.
Il est largement admis que la recette du pesto à la génoise était l’original.
Ce type de sauce, faite avec de nombreux ingrédients différents, fait partie de la cuisine italienne depuis l’époque romaine. Outre les deux recettes de base, d’autres incluent des poivrons rouges, des tomates séchées, des pignons de pin, des noix de Grenoble, du parmesan et du ricotta. En fait, certaines sauces sont préparées avec de la roquette au lieu du basilic. Le pesto est une sauce très polyvalente et peut être utilisé comme garniture de bruschetta, sur les pâtes, sur les viandes cuites et même dans les soupes. Une belle façon d’explorer ces sauces est d’acheter quelques sortes différentes et de préparer un plateau de bruschetta à l’aide de chacune d’entre elles.
En général, le basilic est une plante consistante.
Les personnes qui vivent dans un climat favorable à ces plantes peuvent rapidement se retrouver avec un jardin rempli d’herbe aromatique. La plupart des plantes de basilic poussent année après année et leur taille augmentera si elles sont plantées dans un sol nourrissant. Si l’herbe est délicieuse à manger fraîche en brousse en salade ou en garniture de pâtes, elle peut également être conservée dans une sauce.
Cette sauce au pesto très simple peut être préparée quelle que soit la quantité de basilic frais qu’un cuisinier a sous la main:
- 4 parties de feuilles de basilic frais
- 1 portion de fromage Pecorino Sardo
- 2 parties d’huile d’olive
- 1 part de pignons
- 1 partie d’ail frais émincé
Le cuisinier peut soit mélanger les ingrédients dans un robot ménager, soit simplement les écraser avec un mortier et un pilon. Afin de conserver la sauce aussi longtemps que possible, une couche d’huile d’olive doit être ajoutée sur la sauce une fois celle-ci placée dans un pot. Il peut ainsi rester au réfrigérateur pendant plus d’une semaine et au congélateur jusqu’à trois mois.